ムン・ギョンファン氏は最近しばらく調理場をソウルに移した。４日から１４日までパルナスホテルの和食レストラン「箱根」で行われる「『すし家　翔太』おまかせ」プロモーションのためだ。１人当たり３０万ウォンの食事だが、韓国内での高い関心を反映しているかのように、オープン１日で１１日分の予約がすべて埋まった。ムン氏は「交渉のために東京まで訪ねてきたパルナスホテルのヨ・インチャン代表の誠意のため」と言いつつも「韓国の人々に私の料理を出せるやりがいが何よりも大きい」と話した。

７日、ムン氏は「済州（チェジュ）産アラのさしみ」「アマダイの酒蒸し」「莞島（ワンド）産あわびすし」など約２０種類の料理で腕をふるった。鋭い眼光や無駄のない手さばきとはとは違い、カウンター越しの客には朗らかに対応した。客８人に公平に話しかけながら、それぞれの好みを把握しながら味を調整した。「脂が少ない代わりに魚特有の香りと味がはっきりしていて、私は夏マグロのほうが好きです」といった説明をする姿も生き生きしていた。

東京麻布十番にある「すし家　翔太」は全部で７席しかない。一日３回、７人ずつ最大２１人にしか入れないが、すでに来年１月まで予約でいっぱいだという。常連客のための席を前もっておさえておくほうなので予約が簡単ではない。常連客との義理問題もあるが「客の好みに合わせたすし」が最も素晴らしいすしというのが彼の持論だからだ。「私が得意なものではなくお客さんが食べたいと思うものを出す」ことが本当のおまかせだとも強調した。

－－東京での日課は？

「朝５時に起きてスクーターに乗って東京豊洲市場に行く。その日によって良い魚が違うので直接行って目で見なければならない。常連客によってその日のメニューと材料は変わる。買い物を済ませて店に来ると朝８時ごろになるが、その時から材料の下ごしらえをして正午に最初のお客さんを迎える」

－－残った時間には主に何をしているか。

「月曜日は休む。以前はバスケットボールやサッカーのような激しい運動が好きだったが今はすべてやめた。手を怪我してはいけないから。唯一の趣味は他の店にすしを食べに行くことだ。互いに微妙な競争心を感じてやりとりすることがおもしろい。実はすしは握るよりも食べるほうが好きだ」

－－すしは飽きやすいと思うが。

「毎日好みの違うお客さんに会うので飽きている余裕がない。新しく来たお客さんを満足させた時の快感がとても大きい」

－－主力メニューは。

「シグネチャーがないのが私のシグネチャーだ。一年中特定の主力メニューを出すところもあるが、常連客の立場ではそれほど良いことではない。季節に合うようにさまざまな旬の魚を出すことが最善だ」

－－早くに成功したが。

「中３の時に立てた最終目標が『東京ですしを一度握ってみよう』だった。一つの井戸だけ掘り続けたところ思ったよりもはやく目標を達成することができた。次の夢は今でもずっと探している。いつか韓国で店を持ちたいという気持ちもある」